截至2018年底,中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)以下特征:
1、行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,較大規(guī)模企業(yè)維持較快增長(zhǎng),品牌企業(yè)領(lǐng)跑態(tài)勢(shì)明顯。
從營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率、門店數(shù)量增長(zhǎng)情況、營(yíng)業(yè)面積變動(dòng)、員工數(shù)量變動(dòng)、門店變動(dòng)等指標(biāo)來看,較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段,其平均增長(zhǎng)率為12.6%,超過了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率,餐飲業(yè)集中化程度不斷提升,品牌企業(yè)影響力不斷擴(kuò)大。
2、餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),中大型企業(yè)員工隊(duì)伍相對(duì)穩(wěn)定,從業(yè)人員薪酬水平較低。
無論是一線員工數(shù)量還是管理員工數(shù)量都較上年持續(xù)增長(zhǎng),餐飲行業(yè)仍然屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。中大型企業(yè)中將近60%企業(yè)的人員流失率維持在12%以下,平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元,管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業(yè)通過提升員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機(jī)制,吸引人才流入。
3、連鎖化程度逐漸加強(qiáng)但呈現(xiàn)馬太效應(yīng),直營(yíng)仍是首選。
在所調(diào)研企業(yè)中直營(yíng)店全年增長(zhǎng)均值高于加盟店,整體而言餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強(qiáng)。行業(yè)中呈現(xiàn)出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢(shì),馬太效應(yīng)較為明顯。對(duì)比擁有直營(yíng)店的企業(yè)集團(tuán)和擁有加盟店的企業(yè)集團(tuán)數(shù)量,可以發(fā)現(xiàn)擁有直營(yíng)店數(shù)目依然遠(yuǎn)大于加盟店,可見目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團(tuán)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌聲譽(yù)仍是優(yōu)先發(fā)展直營(yíng)店。
4、銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本值得關(guān)注,品牌化發(fā)展成為最大關(guān)注點(diǎn)。
原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例來看,原材料進(jìn)貨成本、銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用以及人力成本占比最大,其中銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本較高,企業(yè)盈利能力不強(qiáng)。在企業(yè)關(guān)注方向調(diào)查中,企業(yè)對(duì)于品牌化發(fā)展最為關(guān)注,關(guān)注品牌化發(fā)展的企業(yè)占比72.80%,其次是供應(yīng)鏈發(fā)展(占比52.03%)和綠色化發(fā)展(49.19%)。
5、門店數(shù)量發(fā)展成為行業(yè)效益提升瓶頸,工業(yè)化發(fā)展或可打破僵局。
隨著企業(yè)門店數(shù)目增加會(huì)呈現(xiàn)出一定的規(guī)模效應(yīng),但是當(dāng)?shù)竭_(dá)一個(gè)規(guī)模極限之后其效益就開始下降,因此門店數(shù)目控制在合理區(qū)間取代對(duì)規(guī)模的追求,成為當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展模式的關(guān)鍵點(diǎn)。隨著新技術(shù)的發(fā)展,企業(yè)通過網(wǎng)絡(luò)化和工廠化發(fā)展,可以突破門店數(shù)量瓶頸實(shí)現(xiàn)更優(yōu)地規(guī);l(fā)展。
6、部分市場(chǎng)表現(xiàn)突出,品質(zhì)化發(fā)展成為市場(chǎng)新機(jī)會(huì)。
火鍋品類近幾年受市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性,高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式,成為餐飲細(xì)分中一大品類。火鍋市場(chǎng)總收入 2018 年達(dá)到 8757 億元,對(duì)比 2014 年漲幅超 52%,預(yù)計(jì) 2019 年火鍋營(yíng)收達(dá)到 9.6千億。火鍋每平營(yíng)收優(yōu)于其他餐飲品類,表現(xiàn)突出。
喜宴市場(chǎng)成為企業(yè)重要的營(yíng)收版塊,一批以婚慶喜宴為主的餐飲企業(yè)崛起并深受市場(chǎng)熱捧,通過優(yōu)質(zhì)的喜宴產(chǎn)品和服務(wù)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中蓬勃發(fā)展。
老字號(hào)成為文化與消費(fèi)雙載體,對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)都有重要意義,面臨著重要的發(fā)展機(jī)遇。
7、餐飲強(qiáng)省發(fā)展迅猛,十大吃貨省份餐飲收入領(lǐng)跑全國(guó)。
前十大省份餐飲收入合計(jì)占全國(guó)餐飲收入66%,在全國(guó)餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。得益于地方政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視,這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。
8、各業(yè)態(tài)領(lǐng)軍企業(yè)排名反映了餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌。
從排名來看,在市場(chǎng)的重新洗牌下,大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體。正餐企業(yè)前50營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過1100億元,杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司繼續(xù)蟬聯(lián)百?gòu)?qiáng)榜首, 北京華天飲食集團(tuán)公司、上海杏花樓(集團(tuán))股份有限公司位居其后;火鍋餐飲企業(yè)前20營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過500億元,四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè),呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川香天下餐飲管理有限公司進(jìn)入前三甲;快餐小吃企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過150億元, 安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司位居首位,上海楊國(guó)福企業(yè)管理(集團(tuán))有限公司、張亮麻辣燙緊隨其后;團(tuán)餐企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過500億元,河北千喜鶴飲食股份有限公司、快客利集團(tuán)、深圳市德保膳食管理有限公司位居前三強(qiáng);西餐及休閑餐飲企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過100億元, 濟(jì)南嘉和世紀(jì)酒店管理有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、廈門豪享來餐飲娛樂有限公司成為前三甲。
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本研究報(bào)告數(shù)據(jù)主要采用國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),海關(guān)總署,問卷調(diào)查數(shù)據(jù),商務(wù)部采集數(shù)據(jù)等數(shù)據(jù)庫(kù)。其中宏觀經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)主要來自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,部分行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)主要來自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù),企業(yè)數(shù)據(jù)主要來自于國(guó)統(tǒng)計(jì)局規(guī)模企業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫(kù)及證券交易所等,價(jià)格數(shù)據(jù)主要來自于各類市場(chǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)庫(kù)。