微生物發(fā)酵肉，是以糖類（例如葡萄糖、淀粉、糖蜜）為底物，利用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的肉類。微生物發(fā)酵肉利用微生物來發(fā)酵蛋白，既不屬于植物肉，也不屬于動物肉，是人造肉的另一技術(shù)方向。
　　肉類是人類獲取蛋白質(zhì)的重要來源，全球人口數(shù)量不斷增加，民眾生活水平不斷提升，肉類消費(fèi)量持續(xù)增長，現(xiàn)有肉類產(chǎn)量難以滿足市場需求。肉類生產(chǎn)需要消耗大量的谷物、水資源，威脅食品安全，此外還會占用大量的土地，對生態(tài)環(huán)境造成污染。肉類含有高脂肪、高膽固醇，過多食用會使人類心腦血管疾病患病率提升。因此，可替代動物肉、保證食品安全、降低資源消耗、健康環(huán)保的人造肉迎來發(fā)展機(jī)遇。
　　以來源來劃分，人造肉可以分為利用植物蛋白制備而成的植物肉、利用動物細(xì)胞培養(yǎng)得到的細(xì)胞肉兩大類。利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的微生物發(fā)酵肉擁有獨(dú)特優(yōu)勢，也成為人造肉的重要技術(shù)路線之一。
　　從原材料及生產(chǎn)工藝方面來看，微生物發(fā)酵肉可利用農(nóng)作物秸稈、工業(yè)副產(chǎn)物氣體作為原料，控制反應(yīng)條件利用微生物來發(fā)酵蛋白，此過程中可進(jìn)行基因改造，來調(diào)整氨基酸成分及比例，生產(chǎn)成本低且轉(zhuǎn)化效率高。這是微生物發(fā)酵肉的生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本優(yōu)勢。
　　同樣產(chǎn)量的微生物發(fā)酵肉在糧食與水資源消耗量、土地占用量、溫室氣體排放量等方面遠(yuǎn)低于動物肉，這是其環(huán)保優(yōu)勢；微生物發(fā)酵肉的營養(yǎng)成分、口感接近動物肉，且不含有膽固醇，這是其口感及健康優(yōu)勢；此外，微生物發(fā)酵肉的氨基酸成分還可根據(jù)需求調(diào)節(jié)，以模仿不同肉類口感，這是其多元化發(fā)展優(yōu)勢。
　　我國在微生物發(fā)酵肉領(lǐng)域研究起步較早，20世紀(jì)60年代初期，為擴(kuò)大糧食、飼料來源，中國科學(xué)院微生物所利用白地霉培養(yǎng)出了人造肉。現(xiàn)階段，全球范圍內(nèi)微生物發(fā)酵肉研發(fā)及生產(chǎn)商主要有Quorn、Nature’s Fynd、MycoTechnology、Motif Foodworks、Perfect Day、Meati等。
　　人造肉細(xì)分產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)各不相同。植入肉最先實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，但其口感較差、生產(chǎn)成本較高、營養(yǎng)成分不如動物肉，近兩年市場下滑速度快。細(xì)胞培養(yǎng)肉口感好、可批量生產(chǎn)、成本不斷下降，商業(yè)化速度正在加快，但生產(chǎn)成本仍高于微生物發(fā)酵肉。微生物發(fā)酵肉原料不是常見食材，可采用的微生物種類多，因此政府審核時(shí)間長。未來微生物發(fā)酵肉將或?qū)⑴c細(xì)胞培養(yǎng)肉爭奪人造肉市場份額。